美食食谱

日期:2020-02-08编辑作者:ca88登录

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“馒头,又称之为馍、蒸馍,中国特色传统面食之一,一种用面粉发酵蒸成的食品,形圆而隆起。本有馅,后称无馅的为馒头,有馅的为包子。通常北方人们选择馒头来作为主食。南方在和面过程中多选择添加糖,一是有助发酵,二是增加口感。北方人则喜原味,大多选择不放糖。
馒头是以面粉经发酵制成,主要营养素是碳水化合物,是人们补充能量的基础食物。一般人均可食用,但糖尿病和高血压患者则不可一次食用过多。
另外,馒头养胃消胀。因为馒头是面粉经发酵制成,更容易消化吸收。胃酸过多、胀肚、消化不良而致腹泻的人吃烤馒头,会感到舒服并减轻症状。”

“对于每天忙忙碌碌,没有什么时间下厨房的人来说,用一次发酵法制作馒头节约了时间。虽然少了一次发酵,但是做出来的馒头白嫩光亮,口感松软醇香。这是因为我直接用老面粉做馒头,老面粉是小麦粉加上食用发酵小麦粉,经过混合配比制成的老面粉。因为面粉里有食用发酵小麦粉,所以我们在用这种面粉做馒头的时候,可以适当减少酵母的用量。”

“南方的我对于面食是完完全全的门外汉,但经过我从美食家里一点点地学习,自己慢慢地实践,现在总算做得像模像样了。期间也经过了许多失败,一点点慢慢成熟,特别是明白关于第二次发酵这回事儿,其实也没有多久。记得刚开始那会儿,做好后就上锅开蒸,蒸好后还沾沾自喜,还号称皮簿馅多,现在想想,真汗啊。。。现在,经过二次发酵后再上锅蒸的馒头,已可以和外面买的媲美,感觉还更筋道,呵。。。。不知道是不是自我感觉良好的缘故,欢迎高手拍砖,帮我指出不足。”

食材明细

食材明细

食材明细

主料

主料

主料

  • 面粉300克
  • 老面粉150g
  • ca88,细砂糖10g
  • 酵母1g
  • 面粉250g

辅料

辅料

辅料

  • 酵母3克
  • 温水适量
  • 75g
  • 酵母3g
  • 适量
  • 温水适量
  • 原味口味
  • 蒸工艺
  • 半小时耗时
  • 普通难度
  • 原味口味
  • 蒸工艺
  • 一小时耗时
  • 简单难度
  • 原味口味
  • 蒸工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

刀切馒头的做法步骤

老面馒头的做法步骤

白馒头的做法步骤

  • ca88 41酵母加入温水中化开,倒入面粉活成面团,面不要和得太软,盖上盖子,温暖处发酵一个小时左右,直至个头大小为原来的两倍大。
  • ca88 52取出发酵好的面团,在案板上揉一揉,排气。如果喜欢吃有嚼劲的,这个过程可以时间稍微长些,反复揉一揉有助于增加面的韧性。
  • ca88 63将面团搓成粗细均匀的长条状。
  • ca88 74用刀切成大小一致的小块。
  • ca88 85锅中放入足够的水,放好蒸屉和屉布,把切好的馒头放到锅中,盖好盖子,进行二次发酵20分钟左右。
  • ca88 96开火,大火上气后,转中小火,15分钟,关火,等两三分钟再掀盖。
  • ca88 107出锅。
  • ca88 111酵母和糖倒入温水中,用筷子搅拌均匀。
  • ca88 122把酵母水倒入面粉里,用筷子拌成絮状。
  • ca88 133揉成光滑的面团。
  • ca88 144将面团揉成长条形。
  • ca88 155分成若干等份。
  • ca88 166将每一份面团揉成圆形,大概揉了50下,未操作的面团,盖上保鲜膜,防止风干。
  • ca88 177放到东菱多功能锅的蒸架上,室温低的话,在蒸锅中加入温热水,让馒头胚在温暖处发酵25分钟左右。
  • ca88 188具体时间,要视馒头胚的个子决定,看到发酵有1.5-2倍大了,才可以蒸。
  • ca88 199冷水上锅蒸(等馒头发酵好后,锅里的水已经不热了,就直接用这些水蒸馒头即可),水烧开后,转中火继续蒸12分钟左右,蒸制时间要看馒头大小而定。
  • ca88 201面粉放到容器中,加一至两小勺糖,加糖是为了让酵母更好地好挥作用。
  • ca88 212酵母用35度的温水化开,放置3分钟左右。(酵母和面粉的比例约为%1左右,即200g放2g左右)
  • ca88 223把酵母水缓缓倒入面粉中,边倒边搅拌。
  • ca88 234继续再加入温水搅拌成絮状。
  • ca88 245把絮状的面粉用手揉啊揉,揉到盆光滑,面团光滑,手光滑。
  • ca88 256揉好的面团用保鲜膜或干净的湿布盖上,发酵。
  • ca88 267等面团发到2倍大,拈点面粉在面团上戳个洞,面团不反弹也不回缩,就算发好了。
  • ca88 278把发好的面团再使劲揉啊揉,排空里面的气体,把它揉到没发酵前那么大。
  • ca88 289揪成若干个小剂子。
  • ca88 2910再把它搓成一个个小圆球。(这里我要分享一个小窍门:先把小剂子从中间向一头搓成长条,再从中间向另一头搓长条,再对折搓长条,如些反复几次,这是为了更好地排空气体,使成品的组织更细腻。)
  • ca88 3011在锅上铺湿的蒸笼布或涂一层油,把搓好的小圆球放入锅内,中间要有较大间隔。(我因为锅小,为了节约空间才这么放的。)盖上盖子放置20-30分钟,进行第二次发酵(看,经过第二次发酵后,小圆球变大了好多咯)。
  • ca88 3112冷水上锅,等水开后,再蒸8-10分钟,关火,再焖3-5分钟,开盖即可取出。看看,白白胖胖的馒头们多么地亲密无间啊,呵。。

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